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Entrevista vinho e sabor histórico

Entrevista vinho e sabor histórico

O enófilo André Maculan esclarece dúvidas e dá dicas para acertar na escolha

Adega

Atualizado em 1 Out 9

7 min de leitura

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Desde os primórdios, o vinho acompanha a evolução do homem. A mitologia atribui a Baco a origem da vinha e do precioso líquido. No Cristianismo, o vinho tem várias representações, inclusive a de 'o sangue de Cristo'. O champagne, que também é elaborado a partir das uvas, é um símbolo de comemoração, glória e alegria. Com tantos significados, há quem diga que ele também é sagrado. De fato, são muitos os mistérios que o envolvem. E para conhecê-lo um pouco mais, conversei com o enófilo André Maculan que vai contar um pouco mais sobre os segredos desta bebida.

Lu: Como escolher a bebida ideal para cada ocasião?
André Maculan:
Há vários fatores que devem ser considerados na escolha da bebida servida em uma determinada ocasião. Primeiramente o tipo de evento (almoço de final de semana, churrasco, comemoração de aniversário, casamento), o período (durante o dia ou a noite) e a data (durante a semana ou o fim de semana). A estação do ano em que ocorre o evento também é um dado importante. Tudo isso têm influência direta no tipo e na quantidade de bebida a ser servida.

Lu: Qual a diferença entre os vinhos, proseccos e champagnes?
André Maculan:
Bem, todas as bebidas citadas são vinhos, com a diferença que o vinho em si é considerado tranquilo, o que significa sem gás carbônico. O prosecco é o nome da uva que deu nome ao vinho. Já "Champagne" é o nome de uma região a cerca de 145 quilômetros a nordeste de Paris. Todo espumante lá produzido tem que obrigatoriamente seguir regras (existe uma legislação) para a produção dessa majestosa bebida, que tem de ficar descansando nas caves subterrâneas por um mínimo de 18 meses. Somente passado esse período poderá ser vendida. O champagne só pode ser produzido utilizando três tipos de uva, Chardonnay (branca), Pinot Noir e Pinot Meunier (ambas tintas). Estes são alguns dos fatores que fazem com que o champagne seja o vinho espumante mais caro do mercado.
   
Lu: Quais são os tipos de vinho existentes?
André Maculan:
Tintos, Brancos e Roses. Vale lembrar que é a casca da uva que dá a coloração ao vinho. A cor é extraída durante o processo de fermentação, em que a casca das uvas tintas permanecem em contato com o suco branco. A partir disso, há um controle para que a casca permaneça muito tempo, ou pouco tempo em contato com o suco extraído da uva. Os Roses podem ser fabricados de duas maneiras, uma utilizando a mescla de vinho tinto e branco, e a outra através do uso de uvas tintas, mas controlando o tempo em que a casca terá contato com o suco da uva, até se obter a coloração desejada.
 
Lu: Quais são os tipos de prosecco?
André Maculan:
O prosecco pode ser um frisante ou um espumante. O frisante geralmente é obtido através da adição de gás carbônico de forma artificial. Trata-se de uma forma de baratear o custo do vinho. Observamos neste vinho que o 'perlage' (borbulhas) tem pouca intensidade e duram pouco. Um exemplo clássico é o vinho Lambrusco. Já os vinhos espumantes podem ser produzidos pelo método Charmat. Este método consiste em fermentar o vinho em um tanque de inox hermeticamente fechado. Durante o processo ocorre a liberação de gás carbônico, que, por estar dentro do reservatório fechado, fica preso fisicamente ao vinho, transformando-o em um vinho espumante. Neste caso, as borbulhas têm mais intensidade e maior durabilidade. Outro método existente é o tradicional, onde a primeira fermentação do vinho ocorre em tanques e a segunda fermentação acontece na garrafa, exatamente como ocorre com o champagne.

Lu: Quais são os benefícios do vinho para a saúde?
André Maculan:
É comprovado pela ciência que o consumo moderado de vinho tinto proporciona benefícios à saúde. Encontramos cerca de 400 substâncias nesta bebida. Estas substâncias são capazes de aumentar o HDL (bom colesterol), evitar a oxidação das células, reduzir a formação de placas de gordura nas veias, ajudar a dilatar vasos e melhorar a circulação sanguínea. Dentre as 400, cerca de 200 são compostos fenólicos, substâncias que agem como antiinflamatórios e antioxidantes naturais. É também um ansiolitico natural, ou seja baixa a ansiedade deixando o individuo mais tranquilo. Além disso, auxilia na falta de apetite, aumentando a salivação e a atividade estomacal. O componente mais importante que encontramos no vinho é o "reverastrol", um antibiótico natural que é produzido pela videira com intuito de proteger seus cachos da umidade e de fungos. A recomendação médica é de duas taças de vinho tinto diariamente (algo em torno de 1/2 garrafa) para homens e a metade para mulheres, dada a baixa absorção do metabolismo feminino.
 
Lu: Como degustar um bom vinho?
André Maculan:
Degustar, nada mais é que beber com atenção. Ao degustar um vinho, devemos estar atentos a algumas regras práticas de forma a tornar este ato mais prazeroso: 

- Atenção à coloração do vinho: como regra geral o vinho tinto deve ter uma cor vibrante, brilho, não estar opaco, 'sem vida' (exceções para tintos de guarda/velhos). Para os brancos a mesma regra: cor vibrante e 'viva', limpidez.
 
 - Agite a taça (que deve conter menos da metade com vinho) e leve-a até o nariz de forma a sentir o aroma que o vinho desprende a medida que o agitamos. Procure identificar este aroma: cada tipo de uva tem um aroma diferente, principalmente entre brancos e tintos. Também temos que observar as 'lágrimas' que escorrem pela taça ao agitarmos o vinho, elas dão uma ideia do corpo do vinho.

- Beber um bom gole de vinho e deixar permanecer na boca por alguns segundos, fazendo com que o vinho literalmente passeie por ela. Feito isso vamos tratar de beber, e ver por quanto tempo permanecemos com seu sabor na boca. E essa persistência que nos indica qual o 'peso' que cada vinho tem (pouco encorpado, meio encorpado, encorpado) é também um fator importante na hora de avaliar sua qualidade.

Lu:  Os vinhos acentuam o sabor das refeições. Qual é o vinho mais adequado para cada prato?
André Maculan:
Esse é um tema um tanto controverso. Se a pessoa que está bebendo, está apreciando a combinação comida X vinho, quer dizer, para que contrariá-lo se estiver com um vinho nem um pouco condizente com a comida?! Geralmente temos de considerar o 'peso' da comida em relação ao vinho a ser tomado. Quando me refiro a peso, quero dizer que trata-se de uma comida leve, meio ou muito condimentada, forte, pesada, etc. Temos de pensar no equilíbrio desta combinação; comida leve = vinho leve, comida forte = vinho complexo, encorpado. Mas, sem esquecer que gosto, é pessoal e não se discute !!! 

Lu: Hoje há uma diversidade muito grande no mercado. Assim, quais critérios devem ser levados em consideração para não errar na escolha do vinho?
André Maculan:
Primeiramente comprar em uma loja de sua confiança, pois, geralmente, esse local é climatizado, tem condições de oferecer produtos diferenciados e possui um atendente que conhece um pouco sobre vinhos e que possa orientá-lo, obedecendo o seu 'gosto' pela bebida. Agora, se tiver que optar por comprar em supermercados, busque aquela marca mais conhecida, pois assim a probabilidade deste vinho estar a muito tempo na prateleira é remota. Temos de lembrar que o vinho está 'vivo' na garrafa e que, se mal tratado (sofrendo mudanças bruscas de temperatura ou ficando exposto a luz) irá refletir diretamente na sua qualidade.
 
Lu: Quais são as principais características de um bom vinho?
André Maculan:
Um bom vinho tem que mexer com nossos sentidos quando tomado, tem de ter uma boa cor, bom aroma, boa persistência na boca. Depois de tomado deixar a sensação de presença por algum tempo, essas características fazem parte de um bom vinho. Lembrando, um bom vinho é aquele que no momento que tomamos nos agrada. 
  
Lu: Qual a importância da rolha?
André Maculan:
 As rolhas têm papel fundamental na conservação do vinho, pois evitam o contato com a superfície, que faz com que o vinho oxide e deteriore. Hoje já encontramos no mercado uma grande quantidade de vinhos com rolhas sintéticas. Com estas rolhas o vinho não precisa permanecer com a garrafa deitada, como acontece com as rolhas de cortiça, que necessitam estar sempre em contato com o líquido para que não ressequem e permitam a entrada de oxigênio, oxidando o vinho. E também temos o screw cap ou tampa de rosca, considerada a melhor vedação para vinhos e com maior vida útil, mas sem o charme das rolhas de cortiça. 
 

Lu: Como os vinhos devem ser armazenados na adega?
André Maculan:
As adegas climatizadas auxiliam muito a conservação do vinho, pois possuem temperatura constante e controle de umidade, não sofrem movimento, abrigam o vinho do contato direto com a luz, auxiliando na conservação e na qualidade. Um vinho nobre de guarda vai envelhecer muito bem se armazenado dentro de uma adega climatizada. Deve-se observar a guarda dos tintos nas prateleiras mais altas e dos brancos mais abaixo, o frio 'desce', com isso temos uma temperatura mais baixa nas prateleiras da adega localizadas na parte inferior. 
 
Lu: Qual a maneira correta de servir um vinho?
André Maculan:
Procure servir o vinho na temperatura ideal:
Tintos : 15°C e 18°C
Brancos : 9°C e 12°C
Espumantes : 6°C e 9°C
Tenha uma taça adequada. Procure uma padrão, isso é um pé alto e um corpo largo e bojudo, de forma que o vinho tenha espaço para respirar e com isso exalar todo seu aroma.  Jamais encha a taça até o fim, ninguém quer que o vinho esquente rápido, e tão pouco que não tenha espaço para que possamos agitar a taça e sentir o 'bouquet' do vinho. 
  
Lu: O Brasil tem se destacado na produção de vinhos com qualidade. A que se deve este fator?
André Maculan:
O Brasil tem se destacado principalmente na produção de vinhos brancos espumantes, provocado principalmente pelo clima propício ao cultivo de uvas que se destinam a produção dos espumantes, proporcionando uma ótima concentração de acidez que essas uvas exigem. Além, é claro, de investimentos em tecnologia e assessoria internacional. 
 
Lu: Como se tornar em um bom apreciador de vinhos?
André Maculan:
O primeiro passo é gostar de vinhos. Depois, é importante gostar de ler. A literatura a respeito de vinhos é vasta e acessível a todos os níveis de conhecimento, sendo um bom começo. Outra forma enriquecedora é visitar um local onde se produz vinhos e sentir todo clima local e as histórias daqueles que o produzem.